大人が楽しむ夏酒　その2など日本酒の販売は東京半蔵門、麹町の酒屋の相模屋平助商店にお任せください。

大人の夏酒　第2「山滴る」（やましたたる）日置桜（鳥取県）

　今日は「大人の夏酒」第2、写真左から2案目の鳥取県の山根酒造・日置桜さんが造る「山滴る（やましたたる）」です。
特別純米生酒　「山滴る」。「山滴る」とは夏の季語。草木の葉で覆われた夏の山が緑色を滴らせるように見える様子を表す言葉。夏の青々とした山の情景を美しく表現した言葉ということです。

　日置桜さんは「辛口」ではなく「甘くないお酒」。「完全発酵」と言われる、酵母に醪中の糖分を食い切らせる酒造りで「甘くないお酒」を醸しています。

●食を支えるお酒をひたすらに
　
　「甘・辛・苦・渋・酸」で構成される味わいのペンタゴン。日置桜の新酒などは「甘」が極端に凹んでいます。なぜそんなお酒を造るのか。それは食を活かす酒に仕上げたいとの思いがあるからです。「食の邪魔をする酒だけは造ってくれるな」三代めの残したこの言葉を忘れず、食を活かす酒を造り続けています。

●「米」で一苦労

　最近のお米は（酷暑のため）固く溶けにくいだけでなく、胴割れも非常に多く原料処理が非常に難しいお米でした。浸漬の判断は難しく浸漬不足、過剰浸漬にならないよう細心の注意を払いました。溶かそうという意識が強すぎると味わいの輪郭が失われるような気がしたので、粕を出しても構わないので酸とアミノ酸のバランスを優先させた仕上げを念頭に入れて醸造。特に麴については、通常は醪の中仕込みで使用する総破精麹を突き破精麹に変更し、アミノ酸を少し抑えながらミネラル感のある涼味を目指しました。想定より粕歩合は高くなりました。

●味わい

　完全発酵による苦み・渋み・酸味とともに食欲を掻き立てる。日置桜らしい食中冷用酒となりました。アルコール度数は14度。日本酒度は＋13度。酸度2.5。アミノ酸度2.1。原料米山田錦（鳥取）。精米歩合70％。酵母きょうかい7号。

　日置桜さんの造りはしっかりとした輪郭のあるお酒。そして、日置さんの日本酒から平助さんがふと思い出すのはワインのヴァンジョーヌ、もしくは古樽を効かせたワインなんです。酸膜酵母を上手に使った深みのあるワイン。そんな味わいと共通する「通の酒」が日置さんのお酒。大人の夏酒、酷暑の夏にこそ食を大切にする「山滴る」、味わってください。

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