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日本の宝物 新潟酒の陣より−1−2013.05.08 |
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一年で一番気持ちの良い季節、新緑がぐんぐんと音を出して伸びているような様子を見ると人間だけではありません、植物も生きてるって実感します。そして生きてるってすごいな〜と心から感じます。今回は、こうしてHPに挙げるのが2ヶ月もたってしまったのですが、3月16日と17日に行ってきました、「新潟酒の陣」にまつわる日本酒のこと、発酵食品のこと、番外編を綴っていきたいと思います。日本酒のことを表面的にしか理解していなかった自分に大きな一石を投じてくれた2日間でした。 今年で10回目を迎える「新潟酒の陣」は新潟県酒造組合の50周年を記念して、2004年にスタートしました。ドイツミュンヘンで1810年から開催されているビールの祭典「オクトーバーフェスト」をモデルとしています。その土地を大切にし、県外及び外国から来た人たちと共に、地元の食と地酒を楽しむのが目的です。 「淡麗」が新潟県のお酒の枕詞になっています。それは戦後という時代背景のなかで濃くて甘いお酒が好まれた頃、冬の寒さの中で穏やかに醗酵が進む「あっさりとした味」が新潟県のお酒でありました。1957年酒造好適米の「五百万石」が誕生し、雑味や汚れの少ない綺麗なお酒が造られていったんです。これが「新潟淡麗」の誕生のきっかけです。今日のように豊かな食生活になってきますと、あっさりとした味わいのお酒が好まれ、次第に淡麗化の方向へと進んでいったのです。 そして、新潟県の酒造りは他の県に比べるととても贅沢です。お米を磨きに磨いて芯のでんぷんのみを利用します。お米の本当に良いところだけを使ってお酒が造られるわけです。量は少なくなりますが、芳香もあり味わい豊なお酒が出来上がるわけですね。 16日、午前5時起床。朝7時の新幹線に乗り遅れないように家を出発。6時半ごろに東京駅に着きましたが、スキーへ行こうとする沢山の人で新幹線の改札は一杯。学生の頃はこんな風に早朝の新幹線で蔵王、志賀高原、湯沢へと毎週の用に出かけてたのに〜なんて、混雑の驚きと自分も出かけることでの高揚で目がしっかりと覚めてきました。東京から新潟はとっても近いんですよ。所要時間約2時間。コーヒーをのみながら車窓を眺め、本を読み始めて一段らくしたらもう新潟駅です。今回「新潟酒の陣」へ行こう思うに至ったのには2人の友人の存在があります。とっても有難いですね、友達って。自分にないものを沢山持っていてくれる、そしてそれが私を助けてくれたり、思いもよらない発見を導いてくれたりする。 16日（第1日目）、開始は10時からですが会場の朱鷺メッセに着いたのは9時20分ごろ。既に開場前には長蛇の人。根性なくて並ぶのだいっ嫌いなんですが、今回ばかりはそうとはいっておれません。入場してからは、それぞれの興味対象がありますので一人一人で行動。日本酒に関する様々な切り口のセミナーもありました。例えば「酒造りと酒米」、「酒糟と「さかすけ」の魅力」、「酒の器と味覚セミナー」等々。興味のあるテーマのセミナーに出て後はひたすら試飲をする一日でした。開始から行ったのはよかったですね、午前中はそれでも人が比較的少なく自分の中で持っていた蔵元さんの味わいや印象を再確認したり、再発見したり。そして、今まで気づかなかった自分の好みが新たに出てきて、びっくりしたり、、、。季節にもよるのでしょうか、ことのほか淡麗な吟醸香のするお酒が「美味しい」と今回は感じました。越の誉さんの和上蔵、菊水さんの節五郎源流、〆張り鶴さん、玉川酒造さん、大洋盛の本醸。新しい発見、思わずひとりでに微笑んでいました。 17日（第2日目）。友人の一人は第1日目のセミナーに全て参加し、二日目は試飲に当てるとのこと。慣れた方は自分のペースを持って毎年改良していくんですよね、やり方を！今年の「酒の陣」初デビューの自分ですが、焦らず永い目で見ていきましょう。でも折角来たので、出来るだけ色んなことを試したいと欲も出てきました。朝一番で入場して、予定の時間内で参加できるセミナーは全て出て参加しました。昨日味わったお酒を今日も同じように「美味しい」と感じるか、「あれ？違う？」となるか特に記憶に残っている昨日の5つの蔵元さんのお酒を再度味わってみました。今回は素直に淡麗な吟醸香のするものを私は快しとしたようです。17日は、長岡出身の友人宅に泊めていただくため少し早めに会場を出ることになっており、「朱鷺メッセ」に一番近い「今代司酒造（いまよつかさしゅぞう）」さんだけ寄らせていただきました。酒蔵の母屋の造りはとても古いんですが、玄関先に杉玉がつられ造り酒屋を今と昔を調和させ上手に演出されていました。こちらのお蔵ではとても印象に残ったのがノンアルコールの「もと」と「 」。また、かつてつくりで使われていた桶や暖気樽、店の木造看板など貴重なものが展示されていました。時間がたっているけれどなんだか落ち着くんですねこうした道具。 人間も考えもお酒も道具も時間がたつということはいいのかもしれません。というか日本人にはあっているのかもしれません。決して古びてゆく、朽ちていくということだけではないんです。こう思ったきっかけは、4月の始めに、イタリアピエモンテ州のバローロの造り手で、900年以上続くコルデロ・ディ・モンテツェモロの息子さんが私共のお店にいらしたときに話された一言から浮かんできたんです。最近はアジアにこられる際には日本以外に、中国、香港、シンガポールなどを回られるヨーロッパの生産者さんがたくさんいます。どんなワインが他のアジアでは人気があるのか、日本の市場の特徴などをうかがうんですが、彼が言ったことは「日本の人々は熟成されたワインを好む、他のアジアの国々は若々しいワインを好むんだ。」輸出をかけるにあたってはそれぞれの国の特徴を把握してワインを紹介することとなるのでしょうが、私にとっては面白い一言でした。お酒も人間もアイディアも道具も時間がたつことで角が取れてくる、いらないものがなくなって必要な要点だけが残る、すべりが良くなり使いやすくなる、、、熟成するってそんなことに通じている気がします。 |
日本の宝物 新潟酒の陣より −2−2013.05.08 |
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17日、長岡の友人宅を出て帰りの新幹線に乗るために再度、新潟に戻りました。新幹線の時間まで2時間半あり、発酵食品の町としても有名な沼垂（ぬったり）エリアに行ってみました。沼垂は酒、味噌、納豆、醤油といった発酵食品の蔵や店が数多くある歴史あるエリアなんです。北前船によって港が繁栄し、信濃川から沼垂に流れ込む川に沿って、醗酵食の蔵が立ち並んだということです。そもそも新潟市の冬の寒さと高温多湿な気候は、醗酵食品を作るのに適した風土。スローフードとして見直されていますね。そんなわけで石山味噌醤油工場へ見学をさせていただきたいと訪れたところ、、、。最近、衛生管理等にとても厳しくなっており当分の間「味噌蔵の見学をお休みさせていただいております。」と丁寧にお断りされてしまいました。でも、文化財に登録された歴史ある蔵なんですよ。前を通るだけでお味噌の香ばしい香りがするんです。信州味噌とも愛知の八町味噌とも違うこれが新潟のお味噌の香りなんだな〜と鼻で覚えてまいりました。そして、蔵見学はお断りとなりましたが、ご説明いただいた女性の方がとてもかわいらしい方でした。新潟の発酵食品を食べているとこんな風に色白で肌のきめが細かくなるのかしら、、、。と見とれてしまいました。 そしてそのすぐ近くには、新潟市歴史博物館や旧新潟税関庁舎など明治時代の建物がある水辺のエリアを散歩しました。蔵見学が出来なくてちょっぴり残念でしたが、信濃川べりにあるとても素敵な町並みでした。 新潟の発酵食品に関することをもう少し深く知ってみましょう！ ＝＝＝酒粕＆乳酸菌醗酵酒粕 「さかすけ」＝＝＝ 美味しい清酒が生まれる新潟には同じように美味しくて栄養豊富な酒粕がたくさん誕生するわけです。ですから日本酒とともに酒粕パワーも存分に味わってください。酒粕と新潟県生まれの新しい食材「さかすけ」について新潟県醸造試験場の金桶先生の酒の陣でのセミナーでのお話しや文書でいただいて資料をここの載せさせていただきます。 酒粕の効用 ・ダイエット効果 ・美肌効果 ・老化防止効果 さてさて、「さかすけ」とは？ 酒粕のアルコールを抜いて、それを乳酸菌で醗酵させたのもの。乳酸菌醗酵の酒粕。その愛称が「さかすけ」です。醗酵物を醗酵させた食材です。 特徴は、製造過程でアルコール分が全くなくなるということ。形状はヨーグルトの用にどろどろとしていますが、香りは酒粕特有の匂いはなくほのかにお酒を感じるような香りにとどまっています。味は乳酸菌の働きでかなり酸味があります。（女性はこうした酸味が好きですよね。） アレルギー性鼻炎（花粉症）の症状を抑えたり、コレステロール値を下げる効果が酒粕よりあります。生でも加熱してもその効果は変わりません。「さけすけ」そのものはまだ商品化されていませんがカレー、ドリンク、チーズケーキに入れて商品化されています。酒のジンでも出されていましたよ。チーズケーキはふわふわでとっても美味しかったですよ。 酒粕や「さかすけ」の詳しい効用は私ももう少し勉強してからご報告したいと思います。日本の食材は興味深い効用をたくさん持っているんですね。 |
M.&Me.Voisin 来日 勝沼にて Vol.12013.03.07 |
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3月4日、5日と山梨の甲府へ行ってまいりました。といいますのも、平助さん、昨年5月にブルゴーニュへワインの仲間と行ってきた際、いろいろとお世話をしていただいたM.ヴォワザンが奥様とお2人で来日されていたからなんです。M.ヴォワザンはブルゴーニュ の議員さんで、昨年私たちが訪問させていただいた際にいくつものドメーヌを紹介していただきました。また、勝沼とブルゴーニュは姉妹都市の関係にあり、彼らはとても頻繁に行き来されているとの事でした。そんななかで、「ヴォワザンご夫妻を囲んでの夕食会に参加しませんか」と、勝沼の白百合醸造さんからお声がかかり平助さんはお友達と2人で行ってまいりました。ヴォワザンご夫妻のお写真が上手にとれず、今回は翌日に白百合醸造の奥様が連れて行ってくださった苺狩りの写真を載せました。 ヴォワザンさんはずいぶんとお年を召していらっしゃる（70歳くらいだとお伺いました。）のですが、とても精力的に日本とフランスを行き来し姉妹都市やその他のことにおいても太いパイプ造りをされていらっしゃいます。奥様もとても素敵な方でこうしてお2人で東京にお仕事も兼ねていらしてくださったことにとても感謝しています。 昨年フランスへ行った時は、ちょうど選挙戦とも重なりとても忙しい時期で息子のローランさんが2日間付き添ってくださいました。ブルゴーニュのこと、畑のこと、訪問させていただいたドメーヌのこと等を詳しく書くととっ〜ても長くなるので今回は大まかにしか書きませんがとても有意義な旅となりました。昨年のフランスは天候が優れず、ワイン造りにおいてはいい年とはいえませんでした。曇天のしたに広がる葡萄畑、これが本当のブルゴーニュなんです。決して青い空が1年の大半を占めるような地域ではありません。5月にしてはいつもに比べると寒く小雨が降ったりもしました。でも、小高い丘一面に広がる葡萄畑、その中にポツリポツリと働く人がいる。芽が出始めたばかりの畑、とてもよく整備の行き届いた畑、あれ？これで大丈夫なのと心配したくなる畑、いろいろとあります。どの国もおんなじですね、街から離れた畑の中だけでの仕事はだんだんと後継者不足が問題となっています。日本で販売されている有名なブルゴーニュワインはブルゴーニュワインの中でも頂点に位置するほんの一握りのワインばかりなんです。それ以外の頂点を支えるワイン、そのワインを造る人々、葡萄畑を耕す人々、そこにある生活は実はとっても地味なんです。勿論、生活を楽しむことに長けているフランス人ですから悲観的毎日だけではありませんよ。ボーヌの街は小さいながらもとってもお洒落でまとまった感じのところです。ずっ〜といたいくらい！ そして、ワインとは少し離れますが、平助さん実は絵を見ることが大好きです。パリではルーヴル、オルセーへといって来ましたがまだまだ時間が足りません。最初にパリからブルゴーニュへ下っていくバス空の風景が今も鮮明に浮かんできます。5月ですから、辺りは菜の花と小麦が青々を茂っていました。朝早くに出発したので、雲の隙間からカーテン状に光がさして明るくなっていくのがわかるんです。急な山がない国ですから、広い平地に菜の花の黄色と麦の濃い緑がパッチワークの用に交互に配置され、どこまでもどこまでも続いている。そこへ光のカーテンが降りている。しかもそのカーテンの形状がしっかり見えるんです。絵にか書かれている「光のカーテン」が本当にあるんですね。「落穂拾い」、「晩鐘」は秋の風景ですが、こうした情景が秋になれば目の前に広がることがわかりました。「これなんだ」って静かな感動が湧き上がりました。 静かでなんて穏やかな風景なんでしょう！ |
