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スペイン＆フランスの旅 その1 サン・セバスティアン2013.11.07 |
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9月2から10日までスペイン＆フランスを旅してきました。今回の旅は、平助さんがワインを入れさせていただいている恵比寿のレストラン「レ・マリアージュ・ドゥ・GAKU」の皆さんと一緒です。なんとなく私はワインの味わいを見るときにそれだけでみてしまいます。でも、今回は料理の専門家の方々とご一緒させていただくことで、ワインを違った視点から見ることが出来た気がします。多角的に、食事の中でのワインの位置づけ、そして、訪れた地方でのワインの位置づけなどが体感できた気がしました。バスク地方の乾いた空気、突き抜けるような青い空、夜9時まで明るい北緯の高さ。どれもこれもがワインの魅力を引き出してくれるんです。勿論、ハプニングも続出。でもでも、若いみんなと一緒にワインを通じて今までにない体験、感激が出来たことが一番の収穫です。そして、自分でも再確認しました。ワイン大好きです！ さて、最初の訪問地はスペインのサン・セバスティアン。見てください、この青い海と青い空。気温は30度を超えているんですが、肌を掠めてゆく風が何て心地いいんでしょう。サン・セバスティアンでは、GAKUさんの皆さんがお仕事でお世話になっているメイセイトレーディングの社長さんと現地で合流させていただきました。そして、みんなで3ツ星レストランの「マーティン・ベラサテギ」へ行ってまいりました。この20年間の間にご自分のアイディアとして出されたお料理で印象に残るものを選び12種類のプレートにして用意してくださいました。色彩、お料理の配色、配分、お皿、全てがとても洗練されています。あるものは幾何学模様の絵画、あるものは植物園の中を歩いている時のように色彩も香りも立体的に五感を楽しませてくれます。そして、味わい、、、。美味しい！だけではないんです。驚き、感動、癒し。そうした感情を思い起こさせてくれるお料理ばかりでした。日本の食材をとても器用にアレンジされているプレートもありました。 一番最後に、マーティン・ベラサテギ氏が出てきてくださり、我々が料理に関する仕事をしていることを話しましたところ、とても気さくな笑顔で「何かあったときにはいつでもいいなさい。」という言葉を残してくださいました。偉大な方、お忙しい方であるのは充分承知していましたが、こんな優しい言葉をかけていただけるだけで熱い思いがこみ上げてきます。料理人の皆さんは、いいアイディアがこうした言葉を糧に浮かんでくるんでしょうね。 ３ツ星レストランの訪問と同じくらい重要なテーマがスペインバール巡りです。合計一晩で7ヶ所のバールを回りました。さすがに平助さん、最後はあまりよく覚えておりません、、、。 スペインバールはなんと言っても気さくさが売り物です。まずは、サン・セバスティアンで一番古いバールへ！おじさんが一人で切り盛りしていましたが、大皿に盛られた10種類くらいのお料理を自分で食べたいだけ取ります。通常バールも一晩に2〜3軒まわるものらしく、1件で2〜3種類くらいのタパスを食べて次へ移動します。フランスパンの上に載せられた、タラモ、アンチョビと魚のマリネ、スペイン風オムレツ、ハム、サラミ、色のとても鮮やかなグリーンペッパー。気分は見ているだけでハイテンションになって行きます。ビールもワインもアルコール度数があまり高くなく気軽に飲めるのがいいですね。バスク地方の辛口白ワイン、チャコリというワインも飲んでみました。とても高い位置からグラスに注ぐんですよ。アクロバティックな感じが良かったですね。 陽気なスペインの夜が更けていくのにはまだまだ時間があります。仕事仲間とビールを飲みながら話をして、友達とワインを飲みながら歌を歌い、家族や恋人とゆっくり食事をする。そんなためにスペインのバールはたくさんあるんですね。そして、街のみんなが知り合いのようににこりと視線を交わすそのしぐさはなんとも言えない情緒がありますね。そうこう思ううちにやっと空が黄昏てきました。 |
スペイン＆フランスの旅 その2 バイヨンヌ2013.11.06 |
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スペインのサン・セバスティアンからバスでフランスのバイヨンヌへと移動しました。国境を超えるといっても何の検問もなくご存知のとおりEUはひとつの連合となって機能しているわけです。ここバイヨンヌはスペインを跨いでバスク地方と呼ばれ、地方色豊なところです。バスク豚やチョコレートが有名な落ち着いた街。この辺りから、GAKUチームの皆さんの料理人魂に火がついてきたみたいです。お昼と夜は2件ずつレストランに入ります。「え、どうしてそんなにお腹に入るの？」と思うのですが、そんな私もとりあえず、一緒に食事をしてしまいます。みんなでそれぞれ好きなものを1プレートずつ頼んでいったり、珍しいもの、どうしても食べたいものはそれにプラスしていきます。また、ゴーミヨのグラスのつたレストランではランチをコースでお願いし、感じの良かったお店には2回訪れたり、、、。恐るべしこの料理人魂。でもでも、当然ですよね。これをするためにスペイン＆フランスまで来たんですから。私は、お料理に関しては専門家の横で「うんうん」とうなずいて話を聞きながら、今回はロゼのハウスワインを徹底的に飲んでみました。余裕のある時はそれプラス、白、赤と遊んでみましたが、Vin de Paysのワインの手軽で美味しいこと美味しいこと。そして、想像はしていたんですが、ロゼワインの美味しいこと美味しいこと。女性はとてもよくロゼを飲んでいらっしゃいました。バイヨンヌの1件目のレストランで、お祖母ちゃんと孫と思われる2人が隣でお昼を取っていました。お祖母ちゃんはロゼワインのハーフボトルを孫は白のグラスワインを飲んでいましたよ。そして、こうして訪れたレストランの皆さんの気さくさが旅を一層楽しくしてくれました。なんとなくパリのイメージが強かっただけに人と人との距離感があり、風通しがいいくらいの会話がフランスの印象だったんです。少しつけはなされているというのかな、、、、(最近の私にはこのくらいのほうがラクといえばラクなのですが。）。でも、バイヨンヌに来てびっくり。片言のフランス語でもニコニコしながら教えてくれるし、たくさんたくさんおしゃべりしてくれます。今回実感したのが、料理の専門家のみんなはレストランのメニューを見ながら、目がらんらんと輝き、ムシュが来ると料理の名前やお肉の部位をどんどん連発するんです。するとそれだけで話が弾み、ムッシュもどんどん色んな事を言ってきます。私は私で、ワインとなるとあれこれと思案しながら選んでゆくと、こちらもいろいろと教えてくれます。今まで持っていたフランス人の印象がガラット変わりました。すごく気さくで優しいんです。こんなムッシュやギャルソン君がたくさんいると東京の街は一層楽しくなるんでしょうね。 街中を散歩するのも、楽しいものですね。こじんまりとまとまりの良い地方都市は安全です。そしてバイヨンヌには美味しいチョコレート屋さんがたくさんあります。みてくださいこのチョコレート屋さん。カカオ豆をかわいらしくデコレーションして木の実に仕立てて飾っているんです。サクランボがチョコレートに入ったジャム仕立ての瓶詰め、バスクで有名な唐辛子をチョコレートでコーティングしたもの、カラフルなチョコレート、たっくさん買ってしまいました。バスクはチコレートと深いかかわりを持つ地方なんです。17世紀、フランスで初めてカカオ豆が運ばれてきたのがこのバイヨンヌなんですって。どおりで古くからのチョコレート屋さんがたくさんあるわけだ！ |
スペイン＆フランスの旅 その4 パリ2013.11.04 |
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さて、スペイン＆フランスの旅の最後の目的地は、そうです、パリです。ワインだけでなく、フランスが大好きな平助さん、今回はもう少しパリの街中も見て回りたい、と思いモンマルトルの辺りに泊まるところを探しました。そして、今回の旅の仲間はとにもかくにも料理のスペシャリスト。彼らの要望もありキッチンの付いたアパルトマンを借りようということになり、ムーランルージュのすぐとなりにあるアパルトマンを借りることにしました。ボルドーからパリへはTGVで3時間半の移動。気温はパリのほうが北にあるけれどボルドーの方が寒いくらいでした。金曜日の晩のパリはとても賑やかで、ムーランルージュに着いた時はたくさんの人だかりの中を分けて進むような感じでした。部屋はベットルーム2つ、リヴィング、キッチン、バス＆トイレで4人で過ごすにはスペースも充分にあり快適です。そして、何はともあれ隣にムーランルージュの風車がまわっていてちょっぴりどきどき（あ〜なんておのぼりさん！でもこういう気持ちも大切ですよね！）。さぁ〜、和久井シェフ、幸先生、佐藤君のレストラン探索の再開です。リヨン駅からモントロー行きの電車で40分、日本人シェフの経営するレストラン、テロワール・パリジャン、ルドワイヤンetc。お料理に対する感想や、アイディアは彼ら3人の頭の中ではふつふつと沸いてきたようです。こういうときは皆さん真剣、口数少なく慎重に味わっていました。私はワインとサービスの仕方を自分なりに見てみました。様式美を追求するサービス、カジュアルでありながらも自分らしさを出してくださる楽しいサービスなど色んな形があります。素晴らしいものに触れるっていいことですね。自分の今までの体験を見直すことができ、ひとつ段階を上ることが出来る。今までやってきたことに自分でピリオドを打ち、新しい試みをする決心がつく。本当に百聞は一見にしかず。ってこういうことなんです。どんなことにも正解はないのでしょうが自分のやり方を見つけ研ぎ澄ましてゆく。料理でもサーヴィスでもどんな仕事でも研ぎ澄ましてゆくことの面白さを感じられることは生きていることの幸せでもある気がします。そんな時を彼等と共有できたのも感謝です！ それから、幸先生はこの旅から東京に戻るとその週末にお料理教室を新しくなさったんです。ですから、ちょっとしたインテリアの小物を探しにみんなで蚤の市に行きました。楽しかったですね。ここでもまたいい発見がありました。古いものの落ち着いたよさ、市を出している人との会話、混んでくると肩をぶつけてしまったときのマダムのとても素敵な言葉のかけ方、お洒落上手に生きてるって感じます。そして、そんな空気自体が楽しいって感じます。 本当は翌日、食材を買ってアパートのキッチンで最後の晩餐をするつもりだったんですが、考えていたマルシェがお休みで仕方なくギャラリー・ラファイエットの地価で食材を調達しました。さすがプロ集団！購入したものは、ブレス鳥1羽、子牛、子羊、平目、オマール、人参、ジャガイモ、ミラベル、、、、。ワインは私が選びました、'99のクロ・デュ・マルキ。その日の晩はみんなどういうわけか下ごしらえをしたらあまりの疲れから寝てしまいました。そして出発当日の朝4時、目覚ましを鳴らして起き、早朝にそれらを食べたんです！眠い目をこすりながらも、和久井シェフが造ったオマールのスープ、ブレス鳥のポトフ、平目のソテー、ローストアニョー、ローストビーフ、サラダ、野菜のソテー、、、。を食べました。美味し〜い。野菜の味が濃く、ポトフの味が優しく、この旅でいっろんなお料理を口にしましたが、これこそ最後の晩餐。和久井シェフ、幸先生、佐藤君、みんなありがとうございました。 |
